Een culinair feest

Voor De Gouden Pollepel bezoekt deze krant wekelijks een restaurant. Vandaag: In de keuken van Floris.

In de keuken van Floris stond al langer op ons verlanglijstje. Maar voor welke avond we ook reserveerden, het rookvrije restaurant tegenover het stadion van Excelsior zat altijd vol. Na poging zoveel is het eindelijk gelukt. Bij patron-cuisinier Floris Versluijs dineer je letterlijk in de keuken. De krappe tafels staan rond het Rubbens-fornuis opgesteld. Leuk datweover zijn schouders heen mogen kijken. Maar de zit staat ons tegen. We schrikken dan ook als maître/sommelier Daan Schmidt ons om half acht vertelt dat pas rond half twaalf koffie wordt geschonken. Mijn tafelgenoot vreest voor een trombosebeen.

Het kale interieur telt slechts een paar aardige details. Neem de doorzichtige plank voor het raam waarop verschillende wijnglazen staan. Een kaart heeft Floris niet. Op het bord staan tien gerechtjes die sameneen volledige maaltijd vormen. Met kleurtjes is aangegeven hoeveel deze gerechtjes kosten: €3,50, €4,50 of €5,50. Voor het assortimentkazen metDonPX(een volzoete, stroperige sherry gemaakt van ingedroogde druiven) moet €7,75 extra worden betaald. 

Bij elk gerecht wordt een half glas bijpassende wijn (€2,75) geschonken. Stuk voor stuk wijnen met klasse. Onze favoriet is de witte Bourgogne van domaine René Lequin-Colin. Daan Schmidt vertelt met liefde over deze bloemige wijn. Als de enthousiaste sommelier merkt dat wij zijn voorkeur delen, haalt hij een visitekaartje van Lammert Wiegmink bij wie hij deze wijn heeft ingekocht. 

Het eerste gerecht is meteen raak: dungesneden rauwe coquille met zeekraal en sereholie. De volgende gerechten, alle prachtig opgemaakt, doen er niet voor onder. Tongstrelend is de vegetarische hangop van geitenyoghurt met gedroogde tomaat, Taggiasche olijven en rucola. Floris hanteert als motto: ruiken, horen en eten. De hangop riekt naar een weelderige kruidentuin. In het gerecht is Bengaalse peper verwerkt. Het is een hele klus om deze langwerpige peper, die een lichte geur van boomschors verspreidt, fijn te malen. De arbeid van Floris loont. We zouden het recept graag willen hebben. 

De velouté van carotte des sables, geplette langoustine en Hollandse garnalen is een sensatie. Van dit luchtige wortelsoepje krijgen we geen genoeg. Floris die de ingrediënten voor de velouté al had opgeruimd, begint speciaal voor ons opnieuw. Dat is nog eens service, ook al wordt deze moeite in rekening gebracht. 

Halverwege krijgen we een heerlijk frisse granité van meloen, wodka en verse verveine. Lyrisch zijn we over de lamsworst uit de Lozère en de lamsbitterbal met een jus van lam, lamsoren en knoflookpuree. Volmaakt is de afsluiter: Gariguette (puntaardbeien uit de Loire) met een karnemelkdragonijs, pistachenootjes en een vanillekoekje. 

Op het eten hebben we slechts twee luttele kritiekpuntjes. De heilbot op het bord blijkt een zeebaars en de groene asperges bij de gegrilde terrine van maïspiepkuiken hadden iets gaarder mogen. Maar over kookkunstenaar Floris Versluijs moeten we niet willen muggenziften. Voor hem zouden we diep moeten buigen. 

Goedkoop was dit culinaire feest niet. De rekening bedraagt €164, zonder het kaasplankje want dat is Daan vergeten te noteren. Maar het was een avondomnooitmeer te vergeten. En de tijd? Die is ondanks het beroerde zitcomfort omgevlogen. Download PDF

Terug